Статьи

Летний сервис

Летние рестораны и террасы — отличная возможность сохранить доходы компаний или заведений в летний период, обычно являющийся провальным для многих направлений бизнеса. Имея такой «спасательный круг», важно понимать, что летний формат — особый, отдельный. В первую очередь это касается сезонных ресторанов, которые работают 3-4 месяца в год. Их надо создавать, прикладывая усилия во всем: начиная от интерьера и заканчивая персоналом. Как обстоят дела с сервисом и блюдами в летних ресторанах — тема моего нового похода по жаркому Челябинску.

Но сначала следует запомнить простые истины. Встреча гостя — знак уважения, открытости и радушия. Время подачи блюд: салат и закуска — 10-15 мин., суп — 10-20 мин., горячее, в зависимости от сложности, — 20-40 мин., десерт — до 10 мин., напиток — 3-10 мин. Пицца (о ней будет идти речь) готовится в зависимости от вида — от 15 до 25 мин. Вообще официант должен предупредить о времени подачи блюда, узнать, когда подавать напитки. Приняв заказ, сотрудник ресторана повторяет выбор гостя и говорит «Спасибо». При подаче блюд и напитков следует называть их и желать приятного аппетита. Если пространство перед столом и расположение гостя за ним позволяют, то ставить и забирать тарелки, бокалы и прочее нужно справа из-за спины гостя. Блюда подаются по очередности (закуски и салаты, супы, горячее, десерты), а не сразу. Счет кладут слева.

Итак, заучиваю правила, беру секундомер и отправляюсь.

Страсть к пицце
Летняя терраса «Помидор» на пл. Революции. Это место попало в обзор из-за того, что основной зал заведения закрыт на реконструкцию. При таком раскладе захотелось посмотреть на, своего рода, ограниченную работу пиццерии.

Захожу внутрь. Один из официантов оборачивается, отрываясь от дел возле барной стойки, и здоровается. Видимо, другие находящиеся рядом официанты не имеют такого права. Молодой человек предлагает выбрать зал — для курящих или нет. Дальше проводит до стола и сразу подает меню. В целом, неплохая встреча гостя, если не считать небольшой заминки на пороге.

Через 5 мин. подходит девушка и принимает заказ. После этого, буквально минуту спустя, на столе появляются салфетка под тарелку, сама тарелка и приборы. Порадовало, что во время приема заказа официантка поступила правильно, сказав, сколько будет готовиться пицца (15 мин.) и спросив, когда принести чай (я попросил сделать это к подаче пицце). На 3 мин. раньше на столе появляется деревянное блюдо с закрытой пиццей «Кальцоне» в виде полукруга (299 руб.). Пицца это или все-таки пирог, я не стал спорить, а просто насладился довольно хорошим вкусом, маслинами и грибочками. Сверху блюдо было щедро полито соусами. Чай «Пина Колада» (89 руб.) принесли через 10 мин. после приема заказа. До появления пиццы он успел хорошенько завариться и потому радовал меня ярким и пряным фруктовым вкусом.

Подача приборов и тарелок верная — справа из-за спины. А вот счет почему-то подали также. Пиццу и чай поставили на стол с противоположной от меня стороны. Так положено? Состояние меню можно оценить на пятерку — сделано оно славно. Стол в целом порадовал: есть все нужное, включая чесночный соус для пиццы. Вот только две бумажные салфетки. Не мало? Пустой «поднос» и грязную тарелку забрали мгновенно. При этом официантка поинтересовалась, желаю ли я что-то еще. Форма одежды у персонала одна: сразу видно — они здесь работают, они все одна команда. Подача счета была быстрой, а вот со сдачей произошла некоторая заминка. Попрощались со мной два раза — и официантка, и молодой человек, который встречал. Я бы пришел сюда еще раз, но меня жутко смутила надменность официантки. Простите, так мне показалось, ничего не поделать.

Мидии уплыли
Дальше иду в летник Wok-cafe, расположенный в нише возле Камерного театра. Захожу, никого нет. Прохожу в зал, оглядываюсь в растерянности по сторонам, не зная, куда податься. Подбегает администратор, держа в руках меню. Узнаю, что во всем ресторане курят. Направляюсь к выбранному столу. Девушка интересуется, на сколько я пришел, т. к. стол забронирован на вечерне-ночное время. Таблички при этом на нем никакой нет. Сообщаю, что зашел поужинать. После подачи меню администратор уточнила, когда можно пригласить официанта. Беру 5 мин. Спустя отведенное время подходит уставшая, но общительная официантка. При заказе уточняю, сколько будут готовиться мидии, запеченные под сыром (390 руб.). Говорит, что 15-20 мин. Еще прошу принести графин огуречного лимонада (250 руб.).

Оставшись в ожидании, решил сходить в туалет. Что сказать. Место больше похоже на туалет в студенческой съемной квартире, совсем не соответствует ресторану. Недоумеваю, как же так. Или это фишка на тему «анти-гламура»?

Напиток приносят через 12 мин. Это с учетом минимальной заполненности зала. Столик не позволял официанту быть за моей спиной, поэтому подача всего шла слева. Сижу дальше. После 30 мин. с момента заказа девушка подходит и сообщает, что горячее блюдо придется ждать еще минут 5. Объясняет, что в ресторане готовились к банкету. Банкет — это около 10 человек, расположившиеся за соседним столом. Оправдание считаю необоснованным — это не форс-мажор. О банкете знали заранее и вполне могли подготовиться или хотя бы вызвать дополнительного повара. В итоге блюдо получаю через 8 мин. (итого 38 мин.). Его, видимо, предполагалось есть руками — т. к. приборов нет, только воткнутые в сырно-мясную массу зубочистки. Вода в таком случае скорее всего не нужна, ведь мидии были на ракушках.

Персонал одет в разную одежду, нет единой формы. Поэтому иногда сложно понять, кто сотрудник, а кто гость. На столе чистота и порядок. Меню обычное, с красивыми картинками. Что касается блюда и напитка… Лимонад, конечно, удивил вкусом — все-таки не каждый день я пью «коктейль» из лайма, огурца, огуречного сока и воды. Витаминов, кстати, много! Мидии под сыром — экзотическое сытное блюдо, немного жирное, но приятно «пощекотавшее» вкусовые рецепторы.

Со счетом случилась мистика. Принесли его довольно быстро, по первой же просьбе. Обратите внимание, что в Wok-cafe есть плата за обслуживание. В счете оказалась скидка. Приятно, но в честь чего? У меня карточки-то нет. А когда считал сдачу, не досчитался 7 руб. Сумма не велика, но вообще-то принято все приносить. Уходя из ресторана, со мной никто не попрощался. Вот такое место.

Черный ворон
В летнем ресторане «Сунчев брег» (возле отеля Park City), который был когда-то «Хутором» с подсолнухами, меня тоже никто не встретил. Я самостоятельный, прохожу на территорию заведения и выбираю столик. Приложив усилия, отодвигаю массивный деревянный стул и сажусь пятой точкой на подушку. Проходящая мимо официантка (я так понял, она вообще одна была в это обеденное время) поздоровалась, захватила меню и принесла его мне. Спросила — «Желаете что-то из напитков сейчас?». Говорю, что все выберу, благодарю за учтивость.

Минут 7 выбираю блюда сербско-европейской кухни. Серьезная, сосредоточенная официантка принимает заказ — рулет «Сербский» (380 руб.), сербский острый салат (270 руб.) и кофе гляссе (130 руб.). Меню остается, через пару минут на столе появляются две пары приборов в специальной емкости и небольшая скатерть.

Через 12 мин. приносят кофе и следом салат. Под фразу «Приятного аппетита!» приступаю к трапезе. Но не тут-то было: через 2 мин. на столе появляются рулетики. И снова «Приятного аппетита!» и продолжение обеда. На столе не нашел салфеток. Подзываю официантку, прошу салфетки. Она говорит «Да, конечно» и тут же извиняется, заглядывая на стол. Мигом появляется и желаемое мной, и соль-перец-зубочистки.

Блюда. Салат острый за счет стручкового перчика. На вид — легкий, летний. На вкус — сочный, дерзкий, богатый витаминами. Вообще оба блюда яркие и действительно летние и довольно сытные. В то время, как я наслаждался мясными рулетиками с овощами, на стол сел ворон и что-то мне каркнул. Но я его тут же согнал, он слетел на землю, недовольно крича. Запивал обед кофе. Он вкусный: бодрящий вкус, сдобренный нежным таящим мороженым.

«Сунчев брег» — приятное и спокойное место, но пустое. Может быть, по вечерам и на выходных здесь больше людей. Рядом с рестораном — деревья. Небо и облака отражаются в синих окнах отеля, добавляя романтики. Деревянные большие столы пусты, на них только реклама сигарет и вина. Мне кажется, что это допустимо: ресторан находится под открытым небом. Все необходимое приносят при заказе, если не забывают. Официантка одета в стандартную черно-белую форму. Меню ничем особо не примечательное. Грязная тарелка от салата красовалась на столе минуты 4, а от рулетов — примерно минуту. Счет принесли и забрали в считанные секунды, а сдачу я ждал около 3 мин.

Стол позволял обслуживать по стандартам (читайте во вступлении). Но все, за исключением укладывания салфетки, происходило с противоположной от меня стороны, т. е. неправильно. В конце обеда благодарю за вкусные блюда, ловлю признательный взгляд и слова благодарности.

Безопасный секс
Шагая по проспекту Ленина, захожу перекусить на летнюю терраса «Веселого кабана». Стационар находится довольно далеко, поэтому я решил проверить, как в таком случае работает летник.

Захожу. Народу — минимум. Со мной здоровается девушка за барной стойкой (метров так в 5 от входа). Впрочем, этого бы не было, если бы я сам на нее не посмотрел. Сажусь за столик. Одна единственная официантка подошла к мне, когда освободилась от протирания стола и заметила нового гостя. Примерно через 2 минуты после моей «посадки». Сразу подала меню. Пока я выбирал блюда, девушка внимательно за мной следила, чтобы уж точно не ошибиться, готов ли я сделать заказ. Решился я вскоре. После заказа быстро появляется бумажная подстилка с запутанным рисунком о том, как готовится фирменное пиво ресторана, а также ложка, завернутая в салфетку с наклейкой заведения.

И снова встречаю опрятный стол. Но вот диван не удобный — низкий. Листая меню заметил в нем ошибки. Какая форма у официантки, я не понял. Скорее всего это ее обычный прогулочный наряд. Нет стандартной одежды.

Через 8 мин. приносят окрошку на квасе (170 руб.). Интересуются про хлеб — нужен ли он. Говорю, что нужен. Следом приносят коктейль «Безопасный секс на пляже» (100 руб.). Он просто без алкоголя. Попросил не добавлять лед, просьбу удовлетворили. Финальной частью комплектации стала корзинка с двумя булочками хлеба. Суп знатный, с достаточным количеством овощей. Коктейль посмешил названием и охладил разгоряченное тело. А хлеб оказался бонусом, за него платить не пришлось (в счете его не было, так и должно быть?).

Подача посуды и приборов проходила слева, поскольку я разместился на диване и именно с такой стороны было удобно обслуживать. Грязную тарелку забирают сразу. На вопрос «Что-то еще?» отвечаю «Нет, спасибо» и прошу счет. Его приносят практически моментально. Сдачу не жду, ведь с учетом платы за обслуживание принести должны принести гроши. Кстати, меня часто беспокоит вопрос — а за какое обслуживание я плачу? Покажите пальцем.

Сезон закрыт
Конечная остановка — летний ресторан Zanzibar, который до этого именовался как Zanzibar Beach BBQ. С новым сезоном изменился интерьер, меню и немного название. Поднимаясь по ступенькам ловлю грозный взгляд охранника. Прохожу мимо доски для серфинга и натыкаюсь на смеющихся официанток и администратора (поздоровались ли они?). От них узнаю, что в этом ресторане нет зала для некурящих. Прохожу вглубь и сажусь за приглянувшийся столик. Следом шла официантка, которая оставляет мне меню.

Стол, диваны, подушки, интерьер, музыка — все позволяет погрузиться в атмосферу пляжа, беззаботности и веселья. Правда отсутствие солнца совсем не веселило: в ресторане было мрачно. Листаю симпатичное, яркое и вкусное меню. На каждой странице «10% за обслуживание»: чтобы точно не забыть. Подходит какой-то растерянно-напуганный молодой человек и спрашивает что-то. Переспрашиваю у него, не услышав с первого раза. Оказалось, это официант (в пляжной рубахе и без опознавательных знаков) и он интересовался, готов ли я озвучить заказ. Я был не готов. Второго пришествия пришлось ждать минут 6. За это время мимо пробегали официантки, по виду которых было понятно, что это персонал.

Подходит рубаха-парень (все также растерянно-напуганный). Рассказываю ему, что на сайте видел сезонное меню, в котором есть десерт «Черешня с горячим шоколадом» (100 руб.), что не нашел этого в основном меню. Спрашиваю, есть у вас такое. Официант ответил «Есть». Беру! Вместе с банановым молочным коктейлем (120 руб.). Остаюсь в предвкушении вкусненького.

Возвращается официант и рапортует, что десерт закончился. Уточняю — «Сегодня закончился или вообще?». Парень отвечает, что эта акция закончилась. Вот так дела! Сезон, видимо, прошел. Не рано? Очень расстроившись, заказываю медовые куриные крылышки с соевым соусом (180 руб.) и оставляю коктейль. Его приносят через 5 мин., а блюдо — через 20 мин. Подача проходит справа, ведь я так сел. Если бы сел слева, то и подавали бы слева. Все потому что я разместился на диване. Итак, еда! Нежное куриное мясо доставляло наслаждение, легкий медовый вкус подслащивал горечь утраты десерта, а соевый соус добавлял нотку пикантности. Коктейль, полный молока, бананов, витаминов и позитива, подбодрил меня в трудный час.

Грязную посуду забирали с неохотой. Хотя в ресторане было мало гостей, но много официантов. С подачей счета и сдачей особых трудностей не возникло, все закончилось довольно быстро.

В качестве итога. Среди этих пяти ресторанов, ближе всего к европейским стандартам «Помидор». Второе место в импровизированном рейтинге я бы отдал «Сунчеву брегу». Оба эти места создали приятную атмосферу и, в какой-то степени, домашнее тепло. Впрочем, стремиться есть к чему. К улучшению и закреплению высокого сервиса. Оставшиеся заведения делят третье место, но «Веселый кабан» совсем немного отстал от 2 места.

Заметил, что ни в одном из перечисленных ресторанов я не увидел рекламной продукции «Золотой вилки». Рестораторы, вы вообще в курсе, что премия идет и вы в ней участвуете? А некоторые даже побеждают...

Всегда ваш, вкусный Матвей Махнин.

Эксперт «Золотой вилки» посещает заведения на общих условиях и за свой счет. Оплата информации не допускается. Все вышеописанное было замечено во время посещения.