Статьи

Мексиканская кухня: темперамент завоевателя

Завсегдатаи ресторанов постоянно находятся в поиске новых гастрономических впечатлений, и шеф-повара потакают им, собирая рецепты со всего света. Правда, чтобы всерьез овладеть вкусами публики, кухня должна быть яркой, вкусной, разнообразной. И, что важно, ее ингредиенты должны быть доступны поварам. Всем этим требованиям отвечает мексиканская кухня. Ее характерный, мощный, острый вкус пришелся по душе нашим соотечественникам. Многие блюда вчерашней экзотики стали классическими, а на горизонте уже появляется «новая мексиканская кухня».

Заглянуть на огонек
О мексиканской кухне ходит немало легенд. Главный стереотип гласит, что ее суть в остроте. Да, многие блюда действительно жгучие, но мексиканцы ценят в своей еде не столько «огонь», сколько многочисленные оттенки вкуса. Мексиканская кухня славится разнообразием, интересной подачей блюд, массой необычных специй и ингредиентов, некоторые из которых можно достать только в Мексике.

Когда конкистадоры захватили столицу ацтеков Теночтитлан (сегодня это Мехико), они обнаружили, что пища местных индейцев состоит из блюд на основе различного зерна с перцами и травами, которые сопровождаются бобовыми и томатами. В диету доколумбовой Мексики также входили шоколад, ваниль, авокадо, гуава, папайя, ананас, саусеп, мексиканская репа, сладкий картофель, орехи, ашиот, индейка, рыба. В 1520-х годах, во время завоевательных походов, испанцы завезли на материк крупный рогатый скот, кур, коз, овец и свиней. Мясо, рис, пшеница, ячмень, оливковое масло, миндаль, петрушка и европейские специи стали использоваться наравне с местными продуктами и образовали замечательную по своему разнообразию кухню.

Главные повседневные продукты, которые используются в большинстве мексиканских блюд, – кукуруза, бобы, баклажаны и перцы. Кукуруза – основная зерновая культура этой жаркой страны, едят ее сырой, на початке, в составе разнообразных блюд. Однако чаще всего из нее делают кукурузную муку, которая идет на тортильи, тамале, гордитас и огромное количество других продуктов из теста.

В Мексике произрастает самые различные перцы. Далеко не все из них отличаются огненной остротой. Умеренно жгучими считаются перцы халапеньо, поблано и анахейм. Истинным ценителям можно предложить острый халапеньо, чили серрано и, совсем отчаянным, хабанеро. Без перцев немыслимы различные соусы, прежде всего сальса, и также главное мясное блюдо Мексики – чили кон карне («чили с мясом»): в базовом варианте это мясо, чаще говядина, тушенная с чили, чесноком, тмином и луком.

Также в Мексике активно употребляется рис. Эта культура была завезена из Испании в XVI веке и, по мнению некоторых специалистов, положила основу одной из первых в мире кухонь категории fusion. Самые часто используемые приправы и специи – молотый чили, тмин, орегано, кинза, полынь, корица, какао. Распространены чипотле – копченые перцы халапеньо, огненно-острые и ароматные. Разумеется, применяются лук и чеснок.

Мед – важный компонент многих мексиканских блюд, таких как роска де мьель (медовый пирог баранкообразной формы), и напитков, таких как бальче. В деревнях, или пуэбло, можно встретить много экзотических блюд, которые существуют здесь со времен ацтеков и майя в практически неизменном виде. Ингредиенты крайне причудливы – игуана, гремучая змея, обезьяна, муравьиные яйца, кузнечики и другие насекомые.

Шоколад всегда играл важную роль в истории мексиканской кулинарии. Его открыли индейцы майя – они употребляли его сначала только в жидком виде. Пенистый горьковатый напиток часто ароматизировали ванилью, перцем. Шоколад ценился настолько, что даже использовался в качестве валюты. Во времена ацтеков за сотню бобов можно было купить индейку. Сегодня шоколад используют во множестве блюд мексиканской кухни, в том числе в мясных и острых.

Хлеб насущный
Маисовая лепешка тортилья существует десятки тысяч лет – известно, что такой продукт существовал еще за 10 тыс. лет до нашей эры. Ацтеки удаляли жесткие части кукурузного зерна, вымачивая его в воде с соком лайма и перетирая в муку. Кусок теста размером чуть меньше теннисного мяча расплющивали руками, получая тонкую круглую лепешку. Затем ее жарили на открытом огне. По сути, с тех пор ничего не изменилось, в сельских районах тортильи делают по-прежнему вручную. Тортилья продолжает быть «хлебом насущным» для Мексики и других стран Латинской Америки.

Лепешки пользуется огромной популярностью в Канаде и Штатах, где по объему продаж наступает на пятки традиционному хлебу. Не составляет проблемы найти этот продукт и в нашей стране. В наши дни лепешки готовятся преимущественно машинным способом, огромными партиями, причем теперь в качестве сырья может использоваться и пшеница. Тортильи производятся всевозможных цветов и размеров, поэтому креативному повару довольно просто подобрать ту, которая будет наилучшим образом соответствовать его рецепту. Тортильи используются для приготовления огромного числа блюд: буррито, фахитас, тапас, кесадильи, энчиладас и многих других.

Кто, как, с чем?
Все шесть регионов Мексики имеют значительно отличающиеся друг от друга кухни. Этому способствует разнообразие климата, географические условия, этнические различия. Разные народности испытали на себе влияние испанского вторжения в неодинаковой степени, и их культура была затронута по-разному.

На Юкатане в большинстве блюд и местных продуктов, помимо остроты, присутствует натуральная сладость. Оахака, напротив, славится острыми тамалами (рубленную острую свинину, индейку или курицу складывают на просаленные кукурузные зерна, покрывают слоем шелухи от кукурузного початка и варят на пару), праздничными цыплятами, а также тлаюдой (тортилья с бобами, салом, мясом и овощами). В западных горных районах, например, Халиско, популярна биррия – козье мясо в остром соусе на основе томатов.

Центральная Мексика подвержена влиянию всех остальных регионов, но также имеет свои уникальные блюда, такие как барбакоа (медленно тушеное мясо), поцоле (традиционный суп родом из доколумбовой эпохи), суп из требухи менудо, известный своими противопохмельными свойствами, карнитас (свинина с кукурузными лепешками). Юго-восточная Мексика известна острыми блюдами на основе курицы и овощей. Кухня этого региона подвержена сильному влиянию Карибского моря. В штатах, имеющих доступ к Тихому океану и Мексиканскому заливу, очень популярны дары моря. Последние славятся рыбными блюдами в стиле a la veracruzana (в честь порта Веракруз). Север Мексики отличается блюдами из свинины, козлятины, мяса страуса – в частности, знаменит стейк фланга.

Соседские отношения
Мексиканская кухня не закрыта от внешнего влияния, но «чужие» блюда в местных заведениях приобретают отчетливый местный привкус. Например, суши часто подают с соусом из манго или тамаринда, в соевый соус добавляют чили серрано; в ход идут острые перцы хабанеро и чипотле.

Международной популярности мексиканской кухни способствовала близость США. Культурное наследие испанцев сделало схожими не только географические названия в Калифорнии, Техасе и Мексике, но и методы приготовления блюд. Близость этих районов способствует укреплению культурных связей. Ингредиенты, которые применяют в равной мере по обе стороны границы, включают перцы чили, кукурузу, бобы, помидоры, тортилью, текилу, говядину (здесь расположено множество ранчо).

По мере удаления от границы вглубь США американское влияние на кухню растет. Именно здесь образовалось направление Tex-Mex. Чипсы начос редко едят в Мексике, тогда как в Штатах они очень популярны; чимичанга, сильно зажаренное буррито, – тоже не мексиканское блюдо, но вдохновленное кухней этой страны. Или, например, в большинстве районов Мексики не принято класть сыр в такос или тостадас (если только это не типично мексиканский сыр панела). Однако в кухне Tex-Mex это очень распространено.

Кулинарный посол
Далеко не последнюю роль в распространении кулинарного стиля Мексики играют ведущие повара этой страны. Они экспериментируют с разнообразными ингредиентами, изобретают новые деликатесы и делятся ими с зарубежными коллегами. Недавно в Москве состоялся мастер-класс по «новой мексиканской кухне» признанного шеф-повара, бренд-амбассадора Sauza Tequila Виктора Мартинеса. Тонкий знаток кулинарного искусства, Виктор является не только продолжателем традиций, но и автором новых уникальных рецептов. В его творческой лаборатории создаются удивительные блюда, в основе которых лежит техника фьюжн – смешение местных мексиканских продуктов и ингредиентов других стран. Инновационный, оригинальный и темпераментный подход к мексиканской кухне отличает кулинарное мастерство Виктора.

Во время мастер-класса, прошедшего на профессиональной кухне супермаркета, шеф-повар предоставил участникам прекрасную возможность познакомиться с причудливыми национальными ингредиентами и через их вкус и запах ощутить колорит новой Мексики. Так, один из типичных, неаппетитных на первый взгляд, но вполне съедобных компонентов мексиканской кухни – уитлакоче (huitlacoche). Это гриб, поражающий початки кукурузы. Он, в общем-то, приносит вред урожаю, и фермеры относятся к нему как к плесени. Однако передовые шеф-повары используют его для приготовления блюд – кладут в кесадильи и другие специалитеты на основе тортильи.

Надо сказать, уитлакоче употребляли в пищу еще ацтеки. Сегодня он считается деликатесом и стоит гораздо дороже той же кукурузы – спрос на этот продукт со стороны ресторанов высшего класса растет. В 1989 году в Штатах была предпринята попытка дать уитлакоче новое название – «мексиканский трюфель».

Уитлакоче имеет аромат грибов, земли и дерева, вкус может быть острым и сладковатым. В пищу употребляют молодые грибы – старые очень сухи и наполнены спорами. Найти свежий уитлакоче в Мексике – не проблема. Именно в таком виде он продается там чаще всего. Гораздо реже встречается консервированный гриб, однако его можно заказать через Интернет.

Источник: www.magazine.horeca.ru